Традиции и технологии приготовления хлеба у русских старообрядцев Верхокамья

Описание объекта нематериального культурного наследия Пермского края

Карточка объекта

1. Название объекта: Традиции и технологии приготовления хлеба у русских старообрядцев Верхокамья

2. Категория объекта: Традиционные технологии. Традиционная кухня

3. Этническая принадлежность: Русские

4. Язык: Русский

5. Конфессиональная принадлежность: Старообрядчество

6.  Места бытования: Пермский край, Верещагинский городской округ, с.Сепыч, с.Соколово

7. Описание объекта:

Верхокамье – особый историко-культурный регион, который включает Верещагинский и Сивинский районы Пермского края и Кезский район Удмуртской республики. С XVII в. Верхокамье стали заселять старообрядцы, нежелающие принимать церковную реформу и бежавшие от официальной церкви. Традиционная культура этого региона признана эталонным вариантом русской традиционной культуры по сохранности основных элементов. Основным для данного региона являются старообрядцы поморского согласия, хотя представлены также православные официальной церкви и старообрядцы белокриницкого согласия. В настоящее время старообрядцы Верхокамья не только сумели сохранить, но и активно используют старинные технологии приготовления хлеба.

Хлеб – не только один из главных продуктов в культуре русских, но и центральный символ достатка, гостеприимства, дома. Особое отношение к хлебу подчеркивается в названии, существующих для разных его видов. Так, в с.Сепыч Верещагинского района бытуют два названия. Ярушником называют каравай хлеба, приготовленный на закваске. Мушник – это хлеб, приготовленный на пресном сочне. Мушник является в том числе и обрядовым блюдом, используется во время свадьбы для встречи молодых в доме жениха. Также его пекли и на праздничный стол, стараясь красиво украсить. «Мушник – это у нас такой хлеб красивый, считался раньше он праздничным хлебом. Наверное, его старались украсить, оформить как-то, и ели в основном по праздникам» (с.Сепыч)

8. Предметы, связанные с объектом: сельница – деревянный вогнутый лоток прямоугольной формы с двумя бортами, для просеивания муки и замешивания теста; хлебная лопата – деревянная лопата с широким полотном для того, чтобы отправить хлеб в печь и достать его из печи; хлебная чашка – деревянную емкость овальной (или округлой) формы с ручками, для катания хлеба; скалка – деревянный предмет цилиндрической формы для раскатывания теста; мутовка – деревянная палка с рожками на конце для смешивания жидких продуктов.

9. Техники/Технологии, связанные с объектом: Для изготовления ярушника используется разные виды муки, чаще всего пшеничная. Просеянную на сельнице (деревянный вогнутый лоток прямоугольной формы с двумя бортами) муку постепенно добавляют в емкость с подсоленной закваской, которой выступает гуща от кваса – так вымешивается квашонка. «А закваска у нас – это бражка. Хлеб мы пекём на квасу, на браге» (с.Сепыч). Полученную квашонку накрывают полотенцем с молитвой «Господи Исусе Христе сыне Божий, помилуй нас» и оставляют на время – подходить. Готовую квашню еще раз тщательно вымешивают, и начинают катать хлеб. В хлебную чашку – деревянную емкость овальной формы с ручками – кладется часть квашни – хлебного теста, и обваливается в большом количестве муки. На плоскую поверхность, покрытую плотной тканью и посыпанную небольшим количеством муки, кладется готовый ярушник. Затем его накрывают тканью, оставляя подниматься. После того, как хлеб поднимется, его садят на хлебную лопату. С помощью лопаты ярушник садят на под на русскую печку и выпекают около часа. Готовый ярушник достают и накрывают полотенцем. «Раньше у нас всё делалось с молитвой. Чтобы хлеб, или всё, что есть, получалось вкусным и нормальным. Хлеба стала ложить, надо было сотворить молитву, Исусову молитву – «Господи Исусе Христе сыне Божий, помилуй нас» (с.Сепыч).

Для изготовления мушника используется мука. Затем еще замешивается пресное тесто – из воды, соли, муки. Это тесто катают на сельнице до плотной консистенции и формируют сочень, обильно посыпая мукой. Сочень – подложку для хлеба раскатывают скалкой до толщины не более 0,5 см  и диаметром больше предполагаемого хлеба. На раскатанный сочень выкладывается сверху кислое тесто. Края сочня подгибаются складками. Сформированный мушник накрывают полотенцем и оставляют подниматься. Садят мушник на хлебную лопату аккуратно перенося с полотенца на полотно лопаты, по необходимости подправляя.

«Господи, Благослови Бог! Садись, чтобы был красивый» – с такими словами мушник садят в печь. Готовый мушник достают из печи через 40-60 минут и накрывают полотенцем.

10. Способы и формы передачи традиции: Традиции изготовления ярушника передается от старшего поколения младшему. Женщины 1970-1980-х годов рождения перенимают опыт от своих матерей, односельчан 1950-1960-х годов рождения. Локальное название хлеба стало основой для названия фестиваля кулинарных традиций «Ярушник», на котором актуализируются традиции приготовления блюд народной кухни деревень района. 

Справочная информация

1. История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.): Пермский край, Верещагийнский городской округ (с.Сепыч, с.Соколово). Изучение и фиксация технологии приготовления ярушника проводилась во время фольклорно-этнографических экспедиции Пермского дом народного творчества «Губерния» под руководством А.В.Черных в 2020, 2022 годах.

2. Источники информации:

1. Старообрядческий мир Волго-Камья: Проблемы комплексного изучения: Материалы научной конференции. – Пермь, 2001. – 282 с.

2. Чагин Г.Н. Культура старообрядцев Верхнекамья // Жизнь национальностей. 2001. № 4. С. 11–14

3. Народы Пермского края: этническая история и современное этнокультурное развитие : Словарь-справочник / А. М. Белавин, Д. И. Вайман, Т. Г. Голева [и др.]. – Санкт-Петербург : Маматов, 2014. – 416 с. 

3. Современное состояние объекта: В настоящее время традиция изготовления хлеба – ярушника и мушника –  бытует фрагментарно, его традиция актуализируются во время фестиваля «Ярушник». 

4. Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры: В настоящее время традиция изготовления хлеба сохраняется как в семьях представителями старшего поколения,  так и используется в работе учреждений культуры в с.Сепыч Верещагинского городского округа

5. Авторы/Составители: Чернышева Юлия Сергеевна, научный сотрудник Института гуманитарных исследований ПФИЦ УрО РАН

6. Дата публикации

7. Сведения, сопровождающие аудио-, видео- и фотоматериалы:

Дискография

1. Содержание файла. Процесс приготовления ярушника с.Сепыч Верещагинского городского округа, 2022 г. ФИО людей, записанных на видео: Мария Петровна Петровых, Тамара Владимировна Ширинкина

2. Интервьюер: А.В. Черных, Н.Г. Кожанова.  Место и время фиксации: с.Сепыч Верещагинского городского округа, 2022 г.

3. Место хранения материалов: Пермский дом народного творчества «Губерния»

Фильмография

1.Содержание файла. Процесс приготовления мушника. с.Сепыч Верещагинского городского округа, 2022 г.ФИО людей, записанных на видео: Мария Петровна Петровых, Тамара Владимировна Ширинкина

2.Авторы видео: А.В. Черных, Н.Г. Кожанова, М.Тубовский. Место и время фиксации: с.Сепыч Верещагинского городского округа, 2022 г.

3. Место хранения материалов: Пермский дом народного творчества «Губерния»

Фотографии

1. Содержание файла. Процесс приготовления мушника и ярушника. с.Сепыч Верещагинского городского округа, 2022 г.ФИО людей, записанных на видео: Мария Петровна Петровых, Тамара Владимировна Ширинкина

2. Авторы фотографии. Место и время фиксации: А.В. Черных, с.Сепыч Верещагинского городского округа, 2022 г.

3. Место хранения материалов: Пермский дом народного творчества «Губерния»; Институт гуманитарных исследований УрО РАН.

---